Il Ruotowok

Il Ruotowok

8 maggio 2018

Sempre a proposito del mio libro La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali. Uno dei cuori del libro si chiama Ruotowok. È un neologismo, ma si chiama anche parola macedonia, questo mi piace di più, cioè una fusione di ruoto e di wok. Il ruoto è leggendario il recipiente da forno della tradizione napoletana, il wok è il leggendario padellone cinese dove si saltano insieme per pochi minuti ingredienti precotti, marinati e crudi.

L’idea mi è venuta osservano i pizzaioli al lavoro: davanti alla spianatoia dove trasformano il panetto in base per la pizza ci sono ciotole con ingredienti crudi o cotti che poi mettono sulla pizza per cuocerla rapidamente al forno. Mi sono chiesto: ma con una precottura cbt, si può fare lo stesso, cuocendo una miscela di ingrediente precotti sia al forno, sia saltandoli in padella e sia, perché no, cuocendoli a vapore? Mi sono risposto: certo che sì.

Quindi in questo capitolo troverete circa 150 ingredienti, carni, pesci, legumi, verdure e frutta, con indicato il tipo di taglio, sempre piccolo, e i tempi e temperatura di cottura. Sta poi al cuoco assemblarli a suo piacere e finirli di cuocere per pochi minuti: in forno, saltati o a vapore.

È un gioco? Forse. Ma è un gran bel gioco e molto utile. Certo non tutto un menù, ma molti piatti così preparati possono essere proposti ai clienti. E sono piatti che più facili da fare non si può.

Meditate, gente, meditate.