La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali

La cottura sottovuoto dei piatti tradizionali

4 maggio 2018

Questo libro fu concepito in poche ore, qualche anno fa.

Ero stato a cena da un bravo e di grande successo chef patron commerciale. Finito di mangiare tardi, eravamo seduti che bevevamo un ottimo Armagnac: tanto c’era un’amica che poi avrebbe guidato l’auto. A un certo punto, parlando del più e del meno, gli chiesi: ma tu usi e quanto la cbt? La mia era una domanda classica: avevo scoperto questo magico aiuta cuoco nel secolo scorso, in Spagna dai Roca, e amore fu subito, trasformandomi in un suo devoto apostolo.

Lui nicchiò: in sintesi, ce l’aveva ma lo usava poco. Io lo incalzavo, magnificandone il ruolo. Alla fine disse: va bene, di certo aiuta, ma è una cosa da Cracco o da Bottura, io sono solo un cuoco commerciale, che c’entro?

Rimasi basito. Io sapevo già allora che la linea per la cbt, fatta da sottovuoto a campana, roner e abbattitore, era più indispensabile al cuoco commerciale, perché può lavorare in modo più ordinato e risparmiare personale, che ai top cuochi, che hanno eserciti di stagisti da far lavorare. Ma mi resi conto che non solo il mio amico ma la più parte dei cuochi la pensavano come lui. E di conseguenza mi dissi: devo fare un libro per spiegare come usare la cbt per i piatti solidi e classici, di carne, di pesce, di legumi e di verdure.

Eccolo qua. Ci ho messo qualche anno, succede, altri impegni, ma alla fine ecco l’opera. In tanti mi hanno aiutato, ma ne parleremo nei prossimi giorni. Ma due vanno citati subito: Manuela Vanni, lei ha fatto le bellissime foto di questo libro, ma in realtà ha fatto molto di più, senza il suo aiuto, questo libro sarebbe ben diverso e più povero. E quel grande chef che è Alberto Citterio, di fatto mio alter ego.

Però, sì contributi di tanti ma la responsabilità finale è mia: soprattutto per gli errori, anche se abbiamo cercato di azzerarli, speriamo di esserci riusciti.

Per chi lo volesse, ecco dove lo trova.

La Cottura Sottovuoto dei Piatti Tradizionali