La Garzantina – Cucina

12 gennaio 2018

Di tanti libri che ho scritto o curato, il più complesso e faticoso è stato la mia Garzantina della cucina: 3120 lemmi, 2850 ricette, 1200 pagine e 6 milioni!!!! di battute. Quindi è giusto inaugurare questa rubrica parlando di lui.

L’uomo è un bipede catalogatore, lo è sempre stato, fin da quando ha incominciato a interagire con il mondo circostante. Ha sempre amato registrare – secondo un ordine da lui stabilito – tutto quanto incontrava, dagli animali alle piante, dai fenomeni atmosferici ai nemici, in un indefesso stimolo verso la conoscenza e l’«appropriazione». Ben lo sapeva Omero, che nel secondo libro dell’Iliade testimonia questa vocazione in sommi, celeberrimi versi, il cosiddetto Catalogo della Navi,  che elencano i contingenti delle armate degli Achei giunti a Troia: gli iconoclasti dicono che non è che un elenco di nomi, ma chi è capace (ancora) di emozionarsi trova altrettanto pathos in quei versi come in quelli dell’incontro fra Achille e Priamo, che vuole recuperare il corpo del figlio Ettore.

Certo, non tutto si può classificare con la stessa facilità. Se le stelle non hanno opposto molta resistenza, più difficile è stato venire a capo di piante e animali, che hanno capitolato solo davanti al genio di Linneo. Però due cose in particolare sono sempre state di ardua catalogazione: i sentimenti umani e… la cucina. Sì, la cucina. Cioè quell’attività artigiana che consiste nel trasformare gli ingredienti, in alcuni casi rendendo commestibili quelli che in natura non lo sono, in altri casi mescolandoli per ottenere infinite combinazioni di gusto, in altri ancora facendoli diventare semplicemente più «buoni». Ma qui si entra in un campo controverso: codificare le tecniche di cottura è possibile, così come è possibile classificare i germi per imparare a combattere il deterioramento degli alimenti. Invece costruire un repertorio di preparazioni gastronomiche basandosi su un parametro legato al piacere individuale, questo è una sfida durissima. Soprattutto sapendo che ogni singola preparazione è una somma di ingredienti mai dosati nella stessa quantità, mai aggiunti nella stessa sequenza, e in fin dei conti neanche mai «dati», dal momento che nell’arte culinaria la creatività (figlia ovviamente della necessità…) è sovrana. E dunque, in un ambito così fluido, come rispettare quelle regole di obbiettività – qualunque cosa voglia dire – che vengono da sempre giustamente richieste a chi vuole catalogare?

Eppure i cataloghi di ricette, detti anche libri di cucina, sono stati sempre stilati, in ogni tempo e luogo, e sono degli eterni bestseller. Fra i primi a notarlo fu Alessi, poeta e drammaturgo greco, morto – pare a 100 anni di età – nel 275 a.C., zio e maestro di Menandro; passò la maggior parte della sua vita ad Atene e dicono che abbia scritto 245 opere, delle quali sopravvivono solo 140 titoli e qualche centinaio di frammenti; uno dei frammenti dice: «come mai i libri di cucina vendono più di Omero?».

Questa Enciclopedia della Cucina si propone di «ordinare» la cucina, intendendo con questo termine non soltanto ciò che va sui fornelli, ma l’intero universo che gravita intorno ad essi: quindi gli alimenti e i loro derivati, le tecniche di cottura e quelle di conservazione, le ricette, ma anche l’apparecchiamento della tavola, la creazione di un menu, gli autori degli antichi testi di cucina, le tradizioni gastronomiche d’un tempo e le creazioni moderne, ricche di contaminazioni e di «reinterpretazioni». Allargando il suo sguardo al mondo intero, questa Enciclopedia della Cucina non ha ovviamente l’ambizione di essere esaustiva; ha invece l’intenzione di essere un «catalogo» vivo, vero, facile da usare per tutti, che siano amanti del forchettone da cuoco o soltanto della forchetta…. o anche semplicemente curiosi di un aspetto della cultura e della storia umana che è tra i più  ricchi e suggestivi.

Curatore, collaboratori e redattori hanno fatto del loro meglio per essere obbiettivi, ma vogliono sottolineare che il loro approccio alla cucina è moderno, ricco di positiva attenzione per il nuovo, sensibile a tutto quanto succede in giro per il mondo; e anche un po’ «sovversivo»: ma è facile esserlo, quando si è convinti che nessuna ricetta sia mai stata scolpita sulle pietre del monte Sinai… Insomma, sanno che pochi altri fenomeni sociali sono altrettanto cangianti quanto la cucina e non hanno timore di stare al passo con i cambiamenti: il loro scopo è di dar spazio al nuovo che avanza facendo nel contempo conoscere il vecchio da cui proviene. Questi 3120 lemmi, queste 2850 ricette e queste 1200 pagine sono il risultato di questo loro lavoro.

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