Casoeula per ristoranti

14 settembre 2018

Casoeula

Ingredienti per 12

Puntine o costine di maiale 1,2 kg

Verzini 12

Cotenna di maiale pulita e sgrassata 300 g

Piedini di maiale, puliti e tagliati a metà 2

Orecchie di maiale fiammeggiate, raschiate e pulite 2 (opzionali)

Salsiccia luganiga 200 g

Brodo di verdure saporito 5 litri

Verze grosse 3 kg

Cipolle 3

Carote 6

Sedano coste 6

Concentrato di pomodoro 100 g

Amido di mais 20 g

Amido di riso 20 g

Salvia

Alloro

Vino bianco secco 250 g

Burro 80 g

Sale e pepe

 

LINEA

Per le costine di maiale. Monda le costine, tagliale a pezzi di 5 cm e falle dorare in padella antiaderente, senza aggiungere grassi, regola di sale e pepe e abbatti a 3°. Inseriscile in una busta assieme a 1,5 litri di brodo, condizionale sottovuoto e cuocile a 72° per 12 ore, poi abbattile a 3°.

Per i piedini e le cotenne. Immergi i piedini e le cotenne in acqua gasata a 3° per 10 minuti, poi scola e condiziona sottovuoto in 2 buste con 1 litro di brodo ciascuna. Cuoci a 72° per 12 ore, poi abbatti a 3°.

Per i verzini. Leva la corda e bucherella i verzini e inseriscili in una busta con il restante litro di brodo. Condiziona sottovuoto e cuoci a 72° per 12 ore.

Per le orecchie, mettile in una busta, aggiungi 500 g di brodo e cuoci a 72° per 16 ore.

Monda le verze dalle foglie coriacee, dal torsolo centrale e dalle coste più grosse, sfogliandole completamente. Lavale, tagliale a listarelle di 1 cm, condiscile con poco sale, inseriscile in grosse buste da cottura e condizionale sottovuoto. Cuoci a 84° per 40 minuti, poi abbatti a 3°.

Monda sedano, carote e cipolle e tagliale a brunoise, condisci con poco sale, condizionala sottovuoto e cuoci a 84° per 20 minuti, poi abbatti a 3°.

SERVIZIO

Leva le costine dalla busta e metti da parte il brodo di cottura. Leva i piedini, le orecchie, le cotenne e i verzini dalla loro busta ed elimina completamente il brodo.

In una grossa casseruola, fai fondere il burro con la salsiccia tagliata a pezzi lunghi 10 cm e quando sarà ben rosolata deglassa con il vino, poi aggiungi la brunoise di verdure e le carni. Cuoci coperto a fuoco lento per 10 minuti, aggiungi le verze mescolando delicatamente e cuoci per altri 10 minuti.

Scalda il brodo delle costine a 78°, levalo dal fuoco, sgrassalo e setaccialo con una etamina. Una volta intiepidito aggiungi il concentrato di pomodoro precedentemente mescolato agli amidi e gli aromi. Unisci questo composto alla casoeula e amalgama bene, regolando di sale e pepe. Cuoci ancora per 10 minuti e servila ben calda.

VARIANTE

Una volta tutto precotto, mettilo in 12 buste singole unendo la salsiccia rosolata e bagnando col brodo di costine ridotto. Abbatti a 3° poi cuoci a 68° per 12 minuti e servi.