Cotechino che passione

Cotechino che passione

10 febbraio 2018

Il cotechino è carne di maiale, lardo, cotenne e spezie, insaccati in un budello, che una volta veniva cotto in acqua sobbollente, mentre oggi è più vincente cuocerlo al vapore.

La ricetta più vicina a quella attuale è di Francesco Leonardi: “La metà della composizione è quella della salsiccia, e l’altra metà sono cotenne di maiale ben cotte con acqua, e ben tritate, condite con tre oncia di sale fino per decina di carne, un’oncia di pepe schiacciato mescolato con un poco di cannella e garofani in polvere… Questi si mangiano caldi, o rifreddi; per cuocerli metteteli in una marmitta con acqua, o brodo…”. Anche Vincenzo Agnoletti ha la ricetta per “Coteghini alla Bolognese” molto simile a quella di Leonardi: “… si fanno cuocere con vino ed acqua, un mazzetto d’erbe, ed una mezza foglia di alloro e si servono spaccati in mezzo sopra una salvietta caldi, o freddi a vostro piacere”.

Per 4 persone. Mettete a bagno in acqua fredda 1 cotechino da 1 kg per 2 ore poi scolatelo e bucherellatelo con un ago, facendo attenzione che i buchi non siano troppo ravvicinati altrimenti si rompe la pelle.

Prendete una vaporiera, aggiungete acqua e mettete nel cestello il classico disco cinese di carta. Cuocete il cotechino a vapore per il tempo indicato dal produttore, controllando che l’acqua non evapori del tutto, casomai unite acqua bollente. Levatelo, tagliatelo a fette e godetelo.

Se volete accompagnate con lenticchie: super canonico a Capodanno, anche se è un po’ tanto, per me, accanimento proteinico: però con la tradizione non si scherza. Più corretto, sempre a mio parere, un purè o patate cotte a vapore, messe nel cestello 40’ prima di fine cottura del cotechino.