Crescendo di fegato grasso

14 settembre 2018

Ingredienti per 10 persone. Per l’insalatina di fegato grasso: fegato grasso d’anatra fresco g 80, 40 foglioline di spinacino, 30 foglioline di lollo rossa, 60 foglioline di Pimpinella, finferli freschi tagliati sottili g 150, 20 foglioline di salvia rossa, aceto balsamico, olio extra vergine d’oliva medio, sale maldon, pepe. Per il ciupa-ciupa: fegato grasso fresco g 60, fegato grasso terrina g 90, sciroppo di coca cola, burro cacao. Per il fegato grasso con tonica fever tree e cialda croccante: fegato grasso fresco marinato con sale maldon g 200, acqua tonica fever tree dl 4, 3 fogli colla di pesce, 2.5 gr xantana g 2,5, cialde per cono gelato. Per il panino al latte con yogurt greco al limone candito: 10 piccoli panini al latte da 10 g l’uno, fegato terrina g 100, fegato fresco g 100, mascarpone g 80, yogurt greco g 80, limone candito salato g 10. Per la granita di melone e ristretto al porto: fegato fresco g 70, fegato terrina g 100, polpa pulita di mezzo melone, vino porto ristretto g 20, sciroppo di zucchero q.b. Per la sfogliatina al mango con pasta brik. Per la gelatina di mango: polpa di mango g 100, 2 fogli colla di pesce, succo di limone g 5. Per la schiuma di fegato: fegato fresco g 100, fegato terrina g 180, latte dl 2, panna g 80, mascarpone g 50. Per la pasta brik: 20 sfoglie di pasta brik di 3 cm per lato, olio al limone g 15, albume. Per il cremino fiat alle nocciole: fegato fresco g 200, pasta nocciola g 80, panna g 40. Per la terrina di fegato grasso con gel di moscato e frutta. Per la terrina: fegato fresco d’anatra g 500, 4 fragole, 1 mela verde, vino bianco dolce dl 5, Brandy dl 2, sale Maldon, pepe. Per la cialda: caramello biondo g 150, cassis secco g 30, tisana frutti rossi g 30. Per il gel al moscato: vino moscato brut dl 4, xantana g 4, sciroppo di zucchero q.b. Per la scaloppa con pesche candite e mandorle al miele di castagno: 10 scaloppe da 25 g l’una di fegato anatra fresco, 1 pesca noce , 20 mandorle pelate, miele di castagno g 10, il succo di ½ limone, sciroppo di zucchero q.b. Per le brioches con fave di cacao: 10 brioche da 15 g l’una, fave di cacao q.b., fegato fresco g 70, fegato terrina g 30, aceto balsamico tradizionale g 2, miele castagno g 10.

“Per l’insalatina di fegato grasso. Taglia a fettine sottili il fegato. Condisci la misticanza con l’olio, l’aceto, il sale e il pepe. Montaggio. Distribuisci l’insalatina in una ciotolina e adagiavi sopra il fegato. Per il ciupa-ciupa. Amalgama i due fegati e stampa il composto su mezze sfere di silicone. Con l’aiuto di uno scavino togli un poco del fegato da ogni mezza sfera, aggiungi lo sciroppo di cola e passa in abbattitore. Unisci le due mezze sfere e con uno stecchino intingi la pallina di fegato ripieno nel burro di cacao fuso. Montaggio. Infila lo stecchino nello ci una bottiglietta di coca-cola. Per il fegato grasso con tonica fever tree e cialda croccante. Porta il fegato a una temperatura ideale di 25°, montalo poi in planetaria aggiungendo 1 dl di acqua tonica con la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Stampa con il coppa pasta rotondo dal diametro 2. Con la restante acqua tonica forma un gel aggiungendo la xantana, versa in un sifone e con l’abbattitore forma delle nuvole ghiacciate. Appoggia un cilindro di fegato grasso sulla cialda e finisci con una nuvola di tonica. Per il panino al latte con yogurt greco al limone candito. Unisci i due fegati amalgamando bene con una frusta. Forma dei dischi con una sacca da pasticcere e tienili al fresco. Amalgama lo yogurt con il mascarpone aggiungendo il limone candito tagliato a piccoli cubetti. Scalda il panino a 60°, farcisci con un disco da 8 g di fegato e un disco di 4 di yogurt. Per la granita di melone e ristretto al porto. Frulla la polpa di melone, coreggi di dolcezza con dello sciroppo e con l’aiuto del paco jet prepara una granita. Amalgama i due fegati e con una sacca da pasticcere riempi delle mezze sfere di silicone, unisci le due sfere e tienile al fresco. In una piccola boule di vetro metti circa 10 g di granita di melone, aggiungi la sfera di fegato grasso e infine 5, 6 gocce di sciroppo di porto. Per la sfogliatina al mango con pasta brik. Per la gelatina di mango. Porta tutti gli ingredienti per la gelatina a 50°, stampa in stampini quadrati 2×2 cm. e fai rapprendere in abbattitore. Per la schiuma di fegato. Cuoci sottovuoto a 65° i fegati per 20’. Con un mixer unisci il latte, la panna e il mascarpone. Amalgama il composto con il fegato e fai raffreddare in un sifone. Taglia la pasta brik in quadrati 2×2, spennella con albume e olio al limone e fai seccare in forno a 130° per 15’. Alternare 7 g di schiuma di fegato grasso con una sfogliatina di pasta brick e la gelatina al mango, ripeti l’operazione per due volte. Per il cremino fiat alle nocciole. Cucina il fegato sottovuoto a 65° per 20’. Frulla il fegato e montalo con una frusta in una planetaria immersa nel ghiaccio. Forma dei quadrati alti 0.5 cm.e 2 cm di lato con l’aiuto di uno stampo quadrato, passali in abbattitore. Mescola la pasta di nocciola con la panna e versa il tutto in una sacca di pasticcere. Alterna uno strato di fegato con uno di nocciola, ripeti l’operazione per due volte finendo con il fegato grasso. Per la terrina di fegato grasso con gel di moscato e frutta. Per la terrina. Pulisci e fai marinare il fegato con del sale maldon e pepe nero per 2 ore. Mescola il Barndy e il vino e immergi il fegato per altre 2 ore, poi scolalo e cuocilo sottovuoto per 15’ in forno a vapore a 100°. Abbatti subito. Per la cialda. Frulla il caramello con le polveri, poi con un coppapasta quadrato forma tanti quadratini col composto e passali in forno a 180° per 4’. Per il gel al moscato. Gelifica il vino mocato con la xantana e mantenere in un sifone. Infila in uno spiedino la fragola e la mela verde tagliate a fettine e concludi con la terrina, servi su un cucchiaio versando 5 g di gel di moscato. Per la scaloppa con pesche candite e mandorle al miele di castagno. Taglia a fette sottili le pesche e falle marinare con succo filtrato del limone mescolato allo sciroppo di zucchero. Taglia le mandorle a pezzetti. Rosola la scaloppa uniformemente da ambo i lati. Montaggio. Disponi la scaloppa su un piatto accompagnandola con le pesche, le mandorle a pezzetti e il miele a filo. Per le brioches con fave di cacao. Pastorizza il fegato per 15’ a 65° sottovuoto. Lascia raffreddare in abbattitore. In una planetaria immersa nel ghiaccio versa il miele e l’aceto. Unisci i due fegati e mescola fino ad avere un composto omogeneo. Montaggio. Scalda le brioches e farciscile col composto di fegato e le fave di cacao”.

La Peca, via Giovanelli 2, Lonigo (Vicenza), tel 0444.82.02.14, www.lapeca.it, alla carta sui 140, menu da 85 a 190 euro.