Filetto nei ristoranti

14 settembre 2018

Come gestire i da me amatissimi filetti in cucina, per un ristorante? Così. Ecco la ricetta del filetto alla panna, uno dei più classici.

LINEA

Monda 4 filetti di manzo o bue da 250 g l’uno alti 4 cm circa dalle pellicine e dagli scarti della macellazione e condiscili con sale e pepe. Legali con lo spago per ottenere dei medaglioni regolari. Condizionali sottovuoto e lasciali riposare a 3° per 12 ore, affinché si insaporiscano bene. Trascorso questo tempo cuocili a 52° per 2 ore, poi abbatti a 3°.

Pela 2 scalogni, tritali e cuocili con 200 g di vino bianco a fuoco dolce. Quando il vino si sarà ridotto della metà aggiungi 500 g di panna fresca e fai cuocere fino a quando non si sarà leggermente addensata. Regola di sale e pepe e aggiungi un po’ di pepe verde leggermente schiacciato. Abbatti la salsa a 3° e conservala.

SERVIZIO

Rigenera i medaglioni in un roner a 50° per 15 minuti, poi levali dalla busta, asciugali, infarinali e falli rosolare in padella con burro di cacao. Levali e tienili in caldo a 100°. Sgrassa la padella e sfuma con Cognac o brandy, poi aggiungi il fondo di panna e pepe verde. Fai cuocere a fuoco dolce. Servi i filetti nappati con la salsa in piatti caldi, spolverizzando con prezzemolo.

PS Al posto della salsa alla panna puoi usare la salsa che vuoi.