L’insalata russa

L’insalata russa

15 febbraio 2018

L’insalata russa è un piatto con una curiosa storia alle spalle, che mi ha raccontato Giulia Nekorkina. Fu inventata attorno al 1860 da uno chef vallone, Lucien Olivier, patron del ristorante Hérmitage di Mosca. All’inizio comprendeva petti di pernici e di quaglie con i cubetti di gelatina di loro stesso brodo, code di gamberi al vapore con la maionese fatta con olio di Provenza, tutto decorato con tartufi neri, fettine di uova e sottaceti. In mezzo al piatto a scopo puramente scenografico si costruiva una piramide di patate lesse, sottaceti e uova.

Il piatto così addobbato ebbe un successo clamoroso fino a quando un ricco cafone russo non mescolò barbaramente tutti gli elementi disposti con cura e non lo mangiò con gusto! Il nostro Olivier, scioccato e molto vendicativo, il giorno dopo servì a tutti i clienti la sua creazione maltrattata a mo’ di intruglio, però rimase ancora più sconvolto, vedendola all’improvviso aumentare di popolarità!

Poi il piatto si è evoluto e ha assunto, in Italia, il ruolo di preparazione fredda, servita generalmente come antipasto. Viene preparata mescolando una maionese non troppo soda a una dadolata di verdure cotte al dente e insaporendo con tonno sott’olio e acciughe – ma le varianti sono tantissime.

Ma veniamo alla ricetta. Per 4. Fate una maionese non troppo densa con 2 uova e 1 tuorlo. Scolate 1 scatoletta di tonno sott’olio dall’olio di conserva e spezzettatelo. Fate lo stesso con 8 filetti di acciughe sott’olio. Sbucciate 2 patate, tagliatele a dadini e passateli subito in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Fate lo stesso con 2 carote. Spuntate 120 g di fagiolini. Portate al bollore una pentola colma di acqua e sbollentate le patate per 5’, scolatele poi in acqua ghiacciata e scolatele definitivamente dopo 5’ di ammollo nell’acqua ghiacciata. Fate lo stesso con le carote e i fagiolini, sbollentandoli per 3’. Fate lo stesso con 80 g di piselli, sbollentandoli per 1’. Mettete in una ciotola le patate, le carote, i piselli, i fagiolini, il tonno e le acciughe, unite la maionese e mescolate bene, regolando di sale e unendo poco olio. Lasciatela riposare in frigorifero per un paio di ore.

Al posto di tonno e acciughe, potete arricchire l’insalata russa con code di gamberi o scampi sgusciati, privati del budellino nero e sbollentati per 1’. O con qualsiasi proteina animale, tagliata a dadini e sbollentata.