Lode alla bilancia, il più grande aiuta cuoco che ci sia…

14 settembre 2018

Questo scrissi su Cuochi si Diventa. “La bilancia è il più grande aiutacuoco che ci sia, l’occhio tradisce sempre. Per cuocere la pasta bisogna unire nella pentola dell’acqua bollente 10 g di sale a litro. Pesatelo, non c’è alcun motivo per non farlo. Di certo un piatto accetta variazioni, spesso (ma non sempre…) un po’ più o un po’ meno di un ingrediente non cambia molto. Ma meglio pesare sempre. Prima di dare inizio alla preparazione di un piatto, pesate e porzionate tutti gli ingredienti di cui avete bisogno. Se vi serve 1 litro di acqua, misuratela e mettetela in un contenitore acconcio. Ma anche se non c’è una dose prestabilita, porzionate. Se il pepe deve essere pestato e non macinato, pestatelo nella dose che reputate giusta e mettetelo in una ciotolina. Se dovete aggiungere aghi di rosmarino, toglietene quanti ne volete dal loro ramo e metteteli in una tazzina. Solo dopo aver preparato e ordinato tutto, e controllato più volte, iniziate a cucinare”.

Cose serve per fare questo?

1 Una bilancia al grammo da 3 kg totali.

2 Tante ciotole, piatti e piattini: fondamentali. Io uso quelle leggerissime di acciaio cinesi, dai tanti formati, che ho comprato da Gran Commercio (via Morazzone 6, Milano, tel 02.33.15.085) che è una miniera di oggetti per la cucina a bassissimo costo. Quindi metto le ciotole sulla bilancia, azzero la tara, aggiungo quanto mi serve, levo la ciotola e taglio o precuocio separatamente gli ingredienti (beh, la pasta non la precuocio… Ma il riso stagionato 1 anno sì, ne parleremo) rimettendoli poi nella ciotola. Lo faccio con tutti gli ingredienti necessari per un piatto. Poco prima del pasto assemblo gli ingredienti lavorati saltandoli in una sauteuse, in pochi minuti di cottura finale. Lo so, è uno stile cinese (ma anche dei pizzaioli…), ma hanno ragione loro, così si semplifica il lavoro.

3 Per le spezie, gli addensanti e simili, uso una piccola bilancia al decimo di grammo e micro ciotoline.