Ma quanto è buona la cotoletta cbt…

14 settembre 2018

Come tutti sapete sono un grande fan della cbt, più che mai per la cotoletta (senza la s è il nome del piatto, mentre per il taglio si aggiounge la s…) alla milanese, cosa che sorprende non solo i miei amici ma anche molti, troppi cuochi. Perché lo sono? Perché il problema della vera cotoletta, quindi alta, è che devi cuocerla troppo: ben 14 minuti, 7 per lato. Questo si fa per un motivo solo: che nessuno vuole non dico mangiare ma neanche vedere il sangue che resta fra osso e polpa se cuoci di meno. Quindi il sopra e il sotto di una cotoletta fatta con la nobile lombata di vitello vengono troppo cotti, e la carne diventa di un grigi per nulla allegro.

Ma se uno invece vuole la carne rosa, tenera, ma senza tracce di sangue? Ieri, impossibile. Però oggi una soluzione c’è ed è appunto cuocere la carne cbt, a bassa temperatura. Poi la si abbatte e la carne diventa rosa e asciutta che di più non si può.

Ma andiamo per ordine, ecco la ricetta.

Per ogni cotoletta. In prima battuta prendete 80 g di grissini veri, ovvero fatti anche con lo strutto e pestateli bene in un mortaio: alla fine avrete una granella che assomiglia moltissimo a quella del panko giapponese, che loro usano per il tèmpura (mi raccomando, l’accento va sulle e…): e infatti molti cuochi usano il panko, si trova nei negozi di prodotti dell’Asia Orientale.

Parate la costoletta togliendo la membrana che ricopre la carne e pulendo l’osso dalle pellicine fino all’attaccatura del lombo. Battetela leggerissimamente.

Coprite la punta dell’osso con della carta argentata, affinché lo stesso non buchi il sacchetto. Legate la costoletta con lo spago per mantenerla rotonda, salatela e pepatela un nonnulla. Mettetela sottovuoto in una buste singola e cuocete a 55° per 1 ora e mezza; se volete fare gli strafighi cuocetela fino a che la temperatura non raggiunga il 55° al cuore, controllate col termometro ad ago sottile e relativi “cerotti”. Abbattete poi a + 3°. E conservate in frigo.

Quando ve la ordinano, calatala in acqua a 55°, poco più poco meno, per 10’. Estraete dalla busta la costoletta, asciugatela, togliete la carta argentata e slegatela. Impanala passandola velocemente prima nella farina, a me piace, ma potete ometterla, poi nell’uovo leggermente sbattuto con poco sale e infine nei grissini pestati.

Friggete la costoletta nel burro chiarificato, o in quello di cacao, 1’ circa per lato. Servite con qualche fiocco di sale Maldon.

Sarà asciutta ma splendidamente rosa, un po’ come la carne del vitello tonnato alla moderna.