Ragù alla genovese

14 settembre 2018

Ingredienti per 6 persone

Reale di manzo g 800

Cipolle rosse di Tropea o bianche 1.6 kg

Sedano gambi 200 g

Carote 200 g di

Concentrato di pomodoro 80 g

Brodo di manzo concentrato

Farina bianca 10 g

Olio evo

Sale e pepe

 

PER I CUOCHI PROFESSIONISTI

LINEA

Lava e monda tutte le verdure. Taglia sedano e carote a brunoise e le cipolle a julienne.

Monda la carne eliminando le parti cartilaginee e se e necessario legala come un arrosto.

In una grossa casseruola fa rosolare la carne in poco olio a fuoco vivace in modo che prenda un bell’aspetto rosolato e caramellato. Aggiungi carote e sedano e prosegui la cottura per 5 minuti. Unisci la farina bianca, mescola, abbatti a 3° e conserva.

In un’altra casseruola fondi poco burro e unisci le cipolle tagliate, fa cuocere a fuoco dolce con poco brodo per 30 minuti, insaporisci con sale e pepe e abbatti a 3°.

Confeziona in un unico grosso sacchetto per il sottovuoto la carne con tutte le verdure e il concentrato di pomodoro stemperato nel brodo ristretto.

Cuoci il sacchetto a 68° per 10 ore. Abbatti e procedi subito alla sfilacciatura della carne: deve essere fatta prima che tutta la preparazione diventi un’unica lastra di gelatina compatta.

Dividi la preparazione in due parti: la carne sfilacciata e la salsa.

Confeziona porzioni modo dose mantenendo una proporzione di una dose di carne tre di salsa. Abbatti a 3° e conserva.

SERVIZIO

Al momento del servizio rigenera le buste in bagno termostatato a 65° per 10 minuti o direttamente in casseruola. Regola la densità del fondo riducendo al fuoco la salsa o aggiungendo poco brodo.

La carne può essere affettata e servita come secondo piatto, nappando con la salsa a base di cipolle. Ma nella tradizione napoletana la genovese va servita come “piatto unico” accompagnata da paccheri, ziti lunghi o altro, conditi con parte del sugo.

 

A CASA

Monda le cipolle e tagliale a velo, monda e taglia a brunoise sedano e carote.

Rosola la carne in una casseruola con poco olio, poi aggiungi le cipolle, il reale di manzo legato con il filo alimentare, il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo, la farina setacciata e 1 mestolo brodo di manzo.

Copri e cuoci la carne per almeno 4 ore, ma se sono 6 è meglio, a fuoco molto basso, rigirandola di tanto in tanto e unendo brodo bollente quando necessario.

A cottura ultimata la carne deve risultare tenerissima, filacciosa e il sugo denso, quasi una crema, scuro e lucido. Regola di sale e di pepe.

Affetta la carne e servila nappata con parte del sugo, il rimanente utilizzalo per condire la pasta.