21 settembre 2018

Manuela Vanni

Il pesce fresco: buone regole e norme sulla conservazione e sanificazione

Poco tempo fa una persona mi ha coinvolto in una discussione su Facebook riguardante la qualità del pesce a Milano. Ho chiesto lumi a Luigi Bonizzi, della facoltà di scienze veterinarie e sanità pubblica che subito mi ha dato qualche dritta e mi ha fatto parlare con qualche medico veterinario specialista del settore ittico.

Intanto mi hanno subito detto che il pesce di Milano è veramente il massimo che si possa trovare sul mercato italiano: è la piazza migliore per acquistare un prodotto di qualità e fresco. Si fresco, perché il 90% del pescato venduto al mercato ittico è fresco e non abbattuto. Solo alcuni crostacei sono congelati all’origine.

Sulla conservazione

Il pesce deve essere conservato tra 0 e 1°, sempre. Da quando è pescato sino al momento della vendita (e sarebbe il caso di proseguire la catena del freddo fino al momento di gettarlo in pentola o in abbattitore). Temperature superiori portano al degrado del pesce e a un considerevole aumento dell’istamina.

Una cattiva conservazione e una pessima manipolazione dell’alimento portano alla trasformazione dell’istidina, proteina presente nella muscolatura dei pesci (ma anche in tutti gli esseri viventi), in istamina. Attenzione, l’istamina si produce anche in seguito a un naturale processo metabolico, è il suo eccesso a causare gravi problemi di salute. Un pesce contaminato da istamina può, infatti, provocare lievi o gravi manifestazioni anafilattiche e non può e non deve essere venduto o somministrato.

L’istamina, purtroppo, non è sensibile alle basse temperature e non è termolabile, quindi né il congelamento né la cottura la inattivano! Le principali famiglie coinvolte sono: Scombridae (sgombro, palamita, tonno), Scomberesocidae (lucci), Engraulidae (alici e acciughe), Coryphenidae (lampughe).

Oggi esiste un kit che permette di capire in meno di 15 minuti se un pesce presenta livelli di istamina preoccupanti, e quindi se si può immettere sul mercato oppure deve essere eliminato.

Sull’anisakis e sulla sanificazione

Uno dei problemi del pesce è l’anisakis: “uno dei”, non “il”. Al mercato ittico si procede in questo modo per capire se il pesce è vendibile o meno: su un pallet (composto da 6000 capi) gli ispettori recuperano 29 esemplari prendendo 4 o 5 pesci da ogni cassetta. I pesci sono eviscerati e decapitati. Visceri e testa sono lasciati a temperatura ambiente per 10 minuti. Trascorso questo tempo si controlla da quante teste/viscere fuoriesce il vermetto. Se più di 5 presentano il nefando nematode, si sequestra tutto il pallet. Non tanto per motivi di salute, perché il pesce può essere sanificato, quanto perché mettendo in vendita il pesce contaminato, il consumatore vedrebbe i vermi vivi nella vaschetta al supermercato o in pescheria (in Rete gira ancora un video con un verme vitale che scorrazza su un filetto di pesce chiuso in una vaschetta).

Allora cosa fare quando si acquista del pesce fresco? Basta seguire la normativa 853/2004:

GELO:

in freezer classe AAA_pesce conservato per 96 ore,

in abbattitore a -40° per 5-6 ore

COTTURA:

60° al cuore per 10 minuti

MARINATURA: da fresco NON sanifica!

Potenzialmente quasi tutte le specie possono essere affette dal parassita, ed è obbligo degli OSA (Operatori del Servizio Alimentare) informare gli acquirenti che il pesce consumato crudo o poco cotto, marinato, o salato, deve essere preventivamente abbattuto o cotto. Lo fanno mettendo in bella vista un cartello con questo avviso.

La norma coinvolge anche i ristoratori che sono obbligati a informare il cliente apponendo un asterisco a fianco del nome del pesce proposto in Carta (* Prodotto Abbattuto, o Decongelato).

Per chi a Milano volesse vedere come funziona tutto questo nella pratica deve contattare il mercato ittico. Tel. 02.550051

Invece, chi volesse fare acquisti direttamente al mercato può farlo ogni sabato mattina perché è aperto al pubblico.