Vitello tonnato caldo e freddo

13 febbraio 2018

Vitello tonnato

Giovanni Felice Luraschi nel suo Nuovo cuoco milanese economico del 1829 ha la ricetta per “vitello ad uso tonno”, ricetta macchinosa e strana: il vitello viene messo sotto sale per due giorni, poi, lavato, cotto nel brodo con odori, poi coperto d’olio bollente e lì lasciato per quattro giorni. Finalmente lo si può servire con limone e salsa d’acciughe. Ad uso tonno, ma non tonnato, molto meglio la ricetta di Sorbiatti per “Vitello alla tonno (veau thoné): tagliate a fette il vitello nei rifreddi salsandolo con un po’ del fondo, guarnendolo di capperi ed acciuga, contornandolo di fette di limone o gelatina”. Con Artusi siamo al vitello tonnato moderno: la salsa è di tonno, acciughe, olio, limone e capperi. C’è poi anche una versione economica, è quella di Petronilla che copre il vitello con una salsetta piuttosto magra.

Vitello tonnato caldo

Per 6 persone. In una casseruola rosolate per 5 minuti, con 1 noce di burro, 1 kg di codino di vitello. Sfumate con 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti, unite 1 foglia di alloro, 300 g di verdure da fondo (cipolle, porri, carote, sedano) spezzettate, 1 abbondante punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua e bagnate con 2 mestoli di brodo di vitello o acqua. Coprite e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora e mezza, unendo poco brodo bollente se asciugasse troppo. Aggiungete 200 g di tonno sott’olio, ben scolato e sbriciolato, cuocete ancora per 5 minuti poi togliete la carne e tenetela in caldo ed eliminate l’alloro. Frullate il fondo di cottura con il mixer a immersione, passatelo al passaverdura ed emulsionatelo con 40 g di burro. Insaporite la salsa con 1 manciata di capperi sotto sale ben dissalati, regolate di sale e di pepe e servite la carne, tagliata a fettine, nappata con la salsa.

Vitello tonnato freddo

Per 6 persone. Sgrassate bene 1 kg di noce di vitello. Mettete in una teglia poco più grande della carne 1 cipolla affettata finemente e 1 carota tagliata a rondelle, appoggiate sopra la carne e irroratela con 2 cucchiai di olio. Cuocete la carne in forno a 200° per circa un tempo compreso fra 20 e 40 minuti, dipende da quanto volete rosa la carne, unendo, di tanto in tanto, 1 cucchiaio d’acqua bollente e girandola di tanto in tanto. Se poi avete una sonda da forno, alleluia!, stra consiglio, cuocetelo in forno a 160° fino a 52° al cuore. Alla fine levate dal forno e fate raffreddare a temperatura ambiente. Preparate una maionese con 2 tuorli e 1 albume unendo anche 200 g di tonno sott’olio, ben sgocciolato dell’olio di conserva e 1 abbondante punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua. Quando la carne sarà raffreddata tagliatela a fette sottili, disponetele a raggiera su un piatto e nappatele con la maionese tonnata. Guarnite con 1 manciata di capperi sotto sale ben dissalati e servite.

Variante. È molto, molto, molto meglio cuocere al forno il vitello anziché lessarlo, come fanno in molti: comunque se siete un po’ perversi (cosa lecitissima sia chiaro!) lessatelo in un brodo vegetale per 40 minuti.